Es el ingrediente estrella de muchos de los productos que echamos al carrito del súper. En alimentos como las patatas, el arroz o el pan, entra dentro de lo razonable, pero ¿por qué hay almidón en las salchichas, los palitos de cangrejo o el embutido?
Breves apuntes sobre la química y biología del almidón
Un apunte antes de empezar: bajo el paraguas del almidón se aglutina una amplia horquilla de variedades en función del vegetal del que proceden. En España es frecuente encontrar el almidón de maíz – popular y comercialmente conocido como Maizena –, pero también se usa el almidón de trigo o del arroz. Si su origen son los tubérculos como la patata o de rizomas como la tapioca, hablaremos de fécula.
Hay un par de detalles relativos a su naturaleza que conviene poner encima de la mesa para entender la abundante presencia del almidón en nuestra cesta de la compra y por ende, en nuestra dieta. Puesto bajo el microscopio, el almidón es una macromolécula compuesta por dos tipos de glucosa, amilosa y amilopectina, formando una especie de ovillo.
El almidón es el hidrato de carbono que constituye la principal reserva de energía de la mayoría de los vegetales. Pero también es la gasolina de nuestro cuerpo. El almidón es el único polisacárido de origen vegetal asimilable por el cuerpo humano, lo que explica que sea tan utilizado en la cocina, ya que estamos ante una de las fuentes de energía para nuestro día a día. Así, alimentos como los cereales, el arroz o las patatas se encuentran en la base de la pirámide nutricional.
El proceso de digestión consiste en desdoblar moléculas complejas y de alta masa molecular en otras más sencillas, de modo que los nutrientes puedan ser absorbidos. En el caso del almidón, su digestión a glúcidos simples pasa por su degradación gracias a la acción de las amilasas del páncreas y las glándulas salivales.
Nuestro cuerpo y el almidón: una relación con altibajos
La del almidón y nuestro cuerpo es una relación de lo más fascinante por sus efectos en función del estado en el que se encuentre y las cantidades ingeridas.
Aunque el cuerpo humano absorbe el almidón, lo hace bajo ciertas condiciones. Y es que en frío y en crudo no es digerido por nuestro sistema digestivo, requiriendo al menos calentarlo a más de 70 grados durante unos minutos para transformarlo en biodisponible. Precisamente lo que hacemos cuando echamos a la olla unos espaguetis, arroz o unas patatas.
El proceso de cocinar el almidón se llama gelatinización – quédate con el nombre, será importante después – y posibilita que las enzimas lo digieran rápidamente para nutrir nuestras células. Con la nutrición celular como punto de partida, la glucosa del almidón nos permite completar nuestros ciclos vitales.
La importancia del almidón en nuestra alimentación está fuera de toda duda, además de por su condición de fuente energética y nutritiva, que no es poco, sino también por ciertos beneficios que proporciona cuando este almidón se enfría: su nombre es almidón resistente y ayuda a la prevención el cáncer de colon, la estimulación del sistema inmune o por sus efectos laxantes.
Si lo enfriamos tras cocinarlo, sufre una retrogradación que modifica su estructura: el almidón deja de ser digerible, como al principio de la película. Este almidón resistente resiste la acción de las enzimas, por lo que sigue avanzando por nuestro sistema digestivo hasta que son los microbios intestinales lo que lo fermentan, como sucede con la fibra.
De esta fermentación se generan gases y ácidos grasos como el acetato, propionato y butirato, este último con propiedades inmunes, antiinflamatorias y antitumorales. Quién nos iba a decir que llegar de madrugada a casa y devorar esas sobras de pasta de la nevera cual león de la sabana africana era tan buena idea.
Ojo, porque recalentar esa comida fría es una idea todavía mejor, de acuerdo con un estudio realizado por la BBC en colaboración con el doctor Val Tulleken para el programa divulgativo 'Trust Me, I'm a Doctor' ya que al calentar el almidón resistente, este se vuelve aún más resistente, por lo que su absorción es menor, observando así picos inferiores de glucosa en sangre.
Está claro que ayudar a prevenir el cáncer o agilizar nuestro tránsito intestinal son beneficios muy atractivos pero ¿por qué es algo bueno que se absorba menos glucosa? Porque la sociedad occidental consume demasiada glucosa en su dieta, o lo que es lo mismo, ingerimos más glucosa de la que necesitamos.
Tanto es así que la OMS la asocia al aumento de peso y la obesidad, recomendando la realización de ejercicio físico y un consumo moderado de alimentos ricos en energía y bajos en micronutrientes. Y es que no es lo mismo que la glucosa llegue a través del almidón de granos enteros, que además de aportar energía y nutrientes nos proporcionarán vitaminas, minerales y fibra, a que provengan de alimentos procesados como la pizza o la bollería industrial.
Aquí aprovechamos para desmontar un mito: no, no es que el exceso de glucosa se convierta de facto en grasa – algo que de hecho solo sucede en cantidades muy pequeñas – , es que el exceso de carbohidratos provocan que la insulina esté elevada, lo que detiene la oxidación de grasas. O lo que es lo mismo: si ingerimos más glucosa de la que necesitamos, no podremos quemar nuestros depósitos de grasa y esta se almacenará.
Almidonando nuestra alimentación
Ya sabemos que de forma natural se encuentra en las patatas, arroz, las semillas o los cereales, pero también aporta su granito de arena en legumbres, leche y derivados o en hortalizas como el pepino y la zanahoria. La cuestión es que también lo encontramos en la mayoría de alimentos procesados. Basta con echar un ojo al packaging de estos, donde lo veremos en las primeras posiciones (las listas de ingredientes están ordenadas de mayor a menor presencia): salsas, sopas de sobre, preparados de carnes y pescados, bollería industrial, pizzas...
Al margen de que entra dentro de lo lógico contar con el almidón en aquellos que empleen harina – como las pizzas precocinadas –, son ricos en almidón por las propiedades de este. Y es que el almidón es usado en la industria alimentaria como espesante y gelificante.
La gelatinización sale de nuevo a la palestra: cuando el almidón entra en contacto con líquidos calientes, se hincha formando una pasta con textura gelatinosa que sirve como cobertura para repostería, para ligar los embutidos o para lograr rebozados esponjosos.
Pero hay otro motivo por el que el almidón es el rey de los preparados: por su abundancia y origen vegetal, va a ser más asequible que la materia prima principal. Es el caso de los calamares o las salchichas: estamos ante el relleno perfecto para abaratar el coste de producción.
Además, la diversidad de productos y su disposición en el supermercado juega a su favor. Prueba a ir al stand de cualquier gran superficie ávido de comprar el (sobre el papel) saludable pavo, encontrarás un amplio abanico de opciones: pechuga de pavo, fiambre de pavo, pavo, fiambre de pechuga de pavo, jamón de pavo, mortadela de pavo, chopped de pavo, braseados, etc.
¿Cuál es la diferencia? Al margen de marcas, recetas y de piezas concretas, el precio suele ser un buen indicativo: por regla general, los más baratos son los que menos pavo contienen. Y los que más almidón. Tanto es así que los fiambres de pavo tienen esa denominación al no incluir más de un 50 - 70 % de este animal. Hemos puesto el caso del pavo por ser flagrante, pero puedes repetir el experimento con las salchichas, gulas, calamares...
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La noticia Almidón hasta en la sopa: por qué hay cada vez más almidón la comida y qué efectos causa en la salud fue publicada originalmente en Xataka por Eva Rodríguez de Luis .
Gracias a Eva Rodríguez de Luis
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